蒜苗回锅肉的做法

蒜苗回锅肉的做法

蒜苗回锅肉是四川省和重庆市的一道传统名菜，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、蒜苗等，此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。

1.五花肉冷水下锅煮，同时加入几片老姜、几粒花椒、大葱切段、料酒适量，水开以后打去表面的浮沫再煮十五分钟左右，肉多的情况下煮20分钟左右

煮熟的肉捞出来，放凉以后切成片，尽量薄一点，2毫米左右。如果刀工不支持切薄，那就尽量保证均匀一些。

蒜苗切段，蒜苗的蒜苗杆部分，斜着切，这样表面积大，容易熟，姜切片备用

锅内加少许菜籽油（菜油需事先炼熟）油不用烧太热，就可以把肉片倒入锅里，用小火慢慢炒，回锅肉又叫熬锅肉，也就是小火慢慢炒的意思，这样才能把肉里面的油炒出来，让肉不那么腻口

肉炒好了，就放豆瓣酱，这是回锅肉的灵魂，肥肉部分炒出油了，就会自动蜷缩起，这个俗称灯盏窝，像灯盏一样，这时候肉就炒得差不多了。不过这得是后腿肉才行，三线五花肉因为肥瘦相间，可炒不出灯盏窝的效果。

用小火，慢慢炒出豆瓣酱的香味和红颜色泽，并和肉更好的融合，大火特别容易糊。豆瓣酱炒香炒红之后，加入一点甜面酱，倒一点酱油，增加酱香、酱鲜。 放一点点糖，能让整体的味道更柔和，更舒服。

这时候就快好了，转成大火，先放入蒜苗杆，炒断生，最后放入蒜苗叶，大火炒熟就可以了。

起锅装盘